Мигдаль

Плід мигдалю — це гладка кістянка в оксамитовій оболонці. Коли кістянка дозріває, вона висихає і розтріскується. Усередині неї — їстівне насіння (ядро), яке ми звикли називати мигдальним горіхом. За мигдаль потрібно дякувати маврам: вони завезли його в Європу, продаючи там іспанцям. Досі мигдаль — найулюбленіший горіх в іспанській кухні.

Опис продукту

Мигдаль (Prunus dulcis) — це рослина з родини розоцвітих і його їстівне насіння. Спочатку кілька слів про дерево. Мигдаль — листяне дерево, що досягає 4-12 метрів у висоту. Воно починає плодоносити на третій рік після посадки і повного плодоношення досягає через 5-6 років після посадки. Плоди дозрівають восени, через 7-8 місяців після цвітіння. Таким бурхливим і ефектним цвітінням мигдаль схожий з вишнею і яблунею, теж розоцвітих.

Родом із Південно-Західної Азії, мигдаль вирощують переважно в середземноморському кліматі. Загалом відомо близько 40 видів рослини. Виростають дерева не тільки в Середземномор’ї, Центральній Азії, Аравії, а й у Північній Америці. У середній смузі Росії мигдаль вирощують виключно як декоративну культуру. Цвітіння починається не раніше кінця квітня-початку травня, і тільки за умов теплої та ранньої весни.

Плід (кістянка) мигдалю, що росте, нагадує персик, доки не досягне зрілості; у міру дозрівання шкірясте зовнішнє покриття, що тріскається, вигинається назовні і звільняє насіння. Після дозрівання, для збору мигдалю використовується автоматичний струс дерев. Після того, як мигдаль впаде на землю, він сохне там 10 днів і потім вже збирається для подальшого виробництва.

Незважаючи на загальновживану назву «мигдальний горіх», мигдаль не є справжнім горіхом, а скоріше насінням, що укладено в тверду оболонку.

Що таке сирий мигдаль? Фахівці пояснюють, що сирий мигдаль найчастіше сирим не буде. Локальні асоціації виробників мигдалю постійно вводять вимоги щодо його пастеризації. Це робиться для запобігання ризику зараження патогенами. Мигдаль зазвичай пастеризують парою, також використовується димова дезінфекція (вона ж фумігація), опромінення та методи нетеплової пастеризації, що розвиваються. Є також смажений, бланшований, нарізаний пелюстками і сушений мигдаль.

Мигдальне дерево Prunus dulcis var. dulcis дає переважно солодкі горіхи, але на деяких окремих деревах можуть з’явитися і гіркі горіхи. А ось плоди дерева Prunus dulcis var. amara завжди гіркі. Гіркий мигдаль зовні трохи ширший і коротший за солодкий мигдаль і містить близько 50% нелетких олій, які зустрічаються в солодкому мигдалі. У сирих ядрах міститься отрута — синильна кислота. Однак після смаження, варіння або прожарювання гіркий мигдаль стає нешкідливим. Нині гіркий мигдаль використовують під час виробництва ароматизаційних екстрактів для харчових продуктів і лікерів, але тільки після видалення кислоти.

Цікаво, що вибір солодкого сорту мигдалю з безлічі гірких у дикій природі поклав початок одомашненню мигдалю. Неясно, який дикий предок мигдалю створив одомашнені види. Є версія, що вид Prunus fenzliana може бути найімовірнішим диким предком мигдалю, частково тому, що він росте у Вірменії та західному Азербайджані, де, мабуть, був одомашнений.

США (зокрема Каліфорнія) — лідери з вирощування мигдалю у світі. За даними Міністерства сільського господарства США, на Каліфорнію припадає 80% світового виробництва мигдалю. Каліфорнійський мигдаль, який збирають із середини серпня по жовтень, експортується у понад 90 країн світу. За Америкою слідує Іспанія, Австралія, Марокко та Іран, вони теж є основними світовими виробниками мигдальних горіхів.

Сорти

Каліфорнійський мигдаль — масовий продукт. Менш відомий мигдаль гурбанді або чоти гірі бере свій початок в Афганістані. Порівняно з мигдалем із Каліфорнії, ці горіхи менші за розміром, але теж багаті поживними речовинами, незамінними жирами та антиоксидантами. Мигдаль гурбанді містить більше натуральних олій, ніж каліфорнійський сорт, і має гіркувато-солодкий смак. З нього часто роблять мигдалеву олію

Мигдаль мамра росте в Ірані та Афганістані й за своїми поживними властивостями набагато перевершує інші. Він відрізняється від інших трохи увігнутою формою. Це найдорожчий сорт мигдалю, з огляду на те, що він не виробляється масово, на відміну від каліфорнійського мигдалю.

В Іспанії є багато різноманітних комерційних сортів мигдалю. Їх вирощують у Каталонії, Валенсії, Андалусії, а також на Балеарських островах.

Іспанський сорт маркона впізнавано відрізняється від інших сортів мигдалю. Цей мигдаль майже круглий, за смаком трохи солодкуватий і ніжний за текстурою (схожий цим на макадамію). Він має ніжний аромат, що нагадує мигдалеву есенцію, яку використовують у випічці. Саме дерево дуже врожайне, а шкаралупа горіха дуже тверда.

Склад і харчова цінність

Мигдаль — один із найкорисніших горіхів. Він багатий на рослинний білок, жири, вітаміни й антиоксиданти (зокрема вітамін E), мінерали (магній, марганець і кальцій), мінерали (магній, марганець і кальцій).

У 100 г сушеного мигдалю міститься (залежить від виробника і ТМ):

— 13,6 г вуглеводів

У 100 г смаженого мигдалю міститься (залежить від виробника і ТМ):

— 16,9 г вуглеводів

Рекомендована щоденна порція мигдалю становить не більше 30 грамів, що відповідає приблизно 20-25 горіхам.

Як обирати

Мигдаль продається в шкаралупі або вже очищений. Якщо купуєте горіхи в шкаралупі, струсіть один із них; якщо він сильно гримить, найімовірніше, це горіх старого врожаю, і він почав сохнути.

Щоб перевірити якість очищеного мигдалю, розріжте (якщо можливо) мигдаль навпіл і вивчіть серцевину горіха. Якщо вона жовтувата, такий мигдаль не потрібно купувати. Він буде гіркий і неприємний на смак.

Як зберігати

Оскільки в мигдалі містяться антиоксиданти, ці горіхи можуть зберігатися дуже довго за правильного зберігання, але через високий вміст жиру вони можуть стати згірклими. Упакований сирий мигдаль можна зберігати нерозкритим у прохолодному темному місці до 2 років. Невідкритий смажений мигдаль можна зберігати в тих самих умовах до 1 року. Такі продукти зберігатимуться ще довше, якщо зберігати їх у холодильнику або в морозильній камері. Тільки не зберігайте мигдаль довго при кімнатній температурі, оскільки це прискорить згіркнення.

Після розкриття упакованого мигдалю обов’язково помістіть його в герметичний контейнер або пластиковий пакет зіплок, що закривається, видавивши з нього повітря. Теж приберіть такий мигдаль у прохолодне, сухе, темне місце і використовуйте його протягом 1-2 місяців.

Важливо, щоб мигдаль перебував у щільно закритих харчових контейнерах, адже він може ввібрати запах їжі або інших продуктів.

У будь-якому разі для максимального терміну зберігання, тримайте мигдаль подалі від будь-якої вологи.

Як готувати

З мигдалю роблять багато продуктів.

Мигдальну олію зазвичай роблять зі смаженого мигдалю (але іноді і з сирого). Горіхи подрібнюють у пасту, схожу на арахісове масло. Використовуйте мигдальну замість арахісової олії у своїх улюблених рецептах.

Мигдальну пасту і марципан виготовляють із меленого мигдалю, змішаного з цукром до утворення пасти. Різниця між ними залежить від співвідношення цукру та мигдалю.

Мигдальне молоко виробляється з мигдалю, змішаного з водою (а іноді і з цукром) і процідженого. Воно використовується як заміна коров’ячого або соєвого молока, ідеально підходить для сніданку. Веганський рецепт мигдалевого молока дуже простий і швидкий у приготуванні, Доведіть 1 л води до кипіння. Додайте 120 г очищеного сирого мигдалю і готуйте близько 2 хвилин. Відкиньте мигдаль на сито. Воду повністю охолодіть. Мигдаль очистіть і перекладіть у чашу блендера, додайте воду і пробийте до однорідності. Процідіть, за бажанням. Додайте 30 г нектару агави або меду, зберігайте в холодильнику.

Мигдалеве борошно виготовляється з подрібненого мигдалю зі шкіркою або з меленого бланшованого мигдалю. Його теж можна приготувати вдома, подрібнивши горіхи на борошно. З мигдальним борошном і збитими білками готують бісквіт дакуаз . Кондитери називають його королем серед бісквітів. За смаком і текстурою він схожий на тістечко макарон і меренги. Він повітряний, легкий і трохи хрусткий.

Сироп з мигдалевого горіха використовують у химерних коктейлях, як-от ромовий коктейль Май Тай з чудовою сумішшю ароматів мигдалю, лайма і тропічних фруктів.

Мигдаль — це універсальний горіх, який чудово підходить для солоних і солодких страв. З мигдалем готують соус моле; його зацукровують, глазурують, додають до салатів і начинок, випічки та десертів.

Незалежно від способу приготування, чищення мигдалю часто може бути виснажливим процесом. Пропонуємо 2 способи для спрощення процесу: 1) Замочіть мигдаль у воді на ніч. Для цього покладіть мигдаль у велику миску і залийте водою. Вранці просто злийте воду і зніміть, потираючи, шкірку пальцями. 2) Залийте мигдаль гарячою водою. Помістіть мигдаль у щойно закипілу воду максимум на 5 хвилин, потім злийте воду і швидко промийте горіхи під холодною водою. Покладіть мигдаль (по черзі) на рушник, накрийте вільною частиною тканини і, злегка натискаючи на мигдаль, проведіть по ньому рушником. Шкірочка відокремиться від мигдалю.

Замочування мигдалю не тільки полегшує його очищення, а й дає змогу пророщувати. Пророщування мигдалю — це нові переваги для здоров‘я. Воно полегшує перетравлення горіхів, збільшує засвоєння поживних речовин і усуває або нейтралізує сполуки, які можуть бути шкідливими для організму. Щоб проростити мигдаль покладіть горіхи у велику миску та залийте водою. Додайте кілька чайних ложок солі та залиште на 8-12 годин. Ретельно промийте мигдаль і злийте воду. Зберігати ще 2-3 дні в темному місці, промиваючи щодня, до появи сходів.

Під час визначення потенційних смакових поєднань важливо враховувати ароматичні відмінності між цілісним натуральним (сирим) і смаженим мигдалем. Ці відмінності впливають на характер нових застосувань мигдалю і, отже, призводять до різних можливостей поєднання. Також має значення, горіхи смажилися з олією чи без неї. Профіль смаженого в олії мигдалю залежить від олії: утворюються додаткові молекули, вища температура олії спричиняє сильніше розкладання цукрів, а значить з’являється більше карамельних нот і горіхових ноток у смаку та ароматі. Тому смажений мигдаль набагато краще поєднується з інгредієнтами, які також проходили термообробку за високих температур (обсмажування або запікання). Подумайте про смажене або запечене м’ясо або рибу, м’ясні рагу і тажини, та інгредієнти, такі як шоколад, кава і хліб.

Мигдаль (сирий або пастеризований) добре поєднується з шинкою, в’яленою яловичиною, смаженою качкою, вершковим сиром, листковим тістом, липовим і акацієвим медом, гарбузом, огірком, солодким перцем, червоною капустою, солодкою картоплею (бататом), часником, апельсинами, черешнею, полуницею, малиною, чорницею, чорною смородиною, багетом, натуральним йогуртом, темним шоколадом, сичуаньським перцем, чорним перцем.

Продукт у кухнях світу

У Саудівській Аравії мигдаль — класична прикраса страви кабса, приготована з рису

В Ірані зелений (молодий) мигдаль вмочують у морську сіль і їдять як закуску на вуличних ринках. Зацукрований мигдаль подають разом із чаєм і кавою. Смажені горіхи вживають в особливих випадках, наприклад, під час новорічних свят (у Навруз).

У Марокко смажений мигдаль використовується для прикрашання солодких таджинів із баранини з чорносливом. У південно-західних регіонах готують амлу, намазку з мигдальної пасти, арганової олії та меду. Мигдальну пасту також змішують із підсмаженим борошном, медом, оливковою олією, анісом, насінням кунжуту, меленою корицею, щоб приготувати десерт, відомий своїм тривалим терміном зберігання та високою поживною цінністю.

В індійській мигдаль продається як закуска з додаванням солі, він же — основний інгредієнт одного з варіацій каррі. Халву Бадам готують теж із мигдалю і підфарбовують харчовими барвниками. Мигдальний щербет або щербет-е-бадаам — популярний літній напій. Взагалі, мигдаль перською — «бадам».

В Ізраїлі мигдаль використовують як начинку для печива тахіні або часто їдять як закуску.

В Іспанії мигдаль маркона зазвичай підсмажують в олії та злегка солять. Іспанські кондитери використовують його для приготування знаменитих і дуже смачних солодощів під назвою туррон .

В Італії Коломба Паскуале («великодній голуб») — це традиційна великодня паска, прикрашена мигдалем. На основі мигдалю готують символ 90-х років — лікер амаретто.

Користь і шкода

Мигдаль корисний для поліпшення здоров’я мозку. Він відіграє важливу роль у підвищенні інтелектуального рівня і допомагає захищати від таких хвороб, як хвороба Альцгеймера. Дослідження показують, що мигдаль містить дві поживні речовини, а саме рибофлавін і L-карнітин, які допомагають у розвитку мозку, а також підвищують його активність. Мигдальна олія також покращує роботу нервової системи і допомагає в розвитку нових нейронів у головному мозку.

Мигдаль багатий кальцієм і фосфором, які допомагають зміцнити кістки і зуби. У ньому є поживні речовини і мінерали, які допомагають полегшити біль у суглобах.

Мигдальне молоко допомагає запобігати виникненню остеопорозу в літніх людей.

Мигдаль стоїть на сторожі хорошого холестерину, при одночасному зниженні рівня поганого холестерину в організмі. Таким чином, мигдаль допомагає регулювати рівень холестерину, що дуже корисно для правильного функціонування серця і печінки.

Мигдаль допомагає підвищити рівень енергії, він надає силу органам, м’язам і тканинам, які допомагають виконувати повсякденні справи. Жменя мигдалю — гарне джерело енергії.

Споживання мигдалю в помірних кількостях щодня не має негативних побічних ефектів. Однак вживання великої кількості мигдалю може призвести до алергії та побічних ефектів. Коли з’їдається занадто багато мигдалю, це може спричинити проблеми зі шлунково-кишковим трактом, як-от нудота, біль у животі, діарея та закреп. Крім того, це може призвести до збільшення ваги. Мигдаль здатний викликати серйозну алергію і вступити в конфлікт із прийнятими ліками.

5 цікавих фактів про продукт

1. Слово almond походить від грецького amygdálē. Прикметник «амигдалоїд» (буквально «схожий на мигдаль») використовується для опису об’єктів, які мають приблизно мигдалеподібну форму, що перебуває на півдорозі між трикутником і еліпсом. Хто знається на анатомії, знає, що мигдалеподібне тіло — частина мозку (звісно, мигдалеподібної форми), яка відіграє основну роль у роботі пам’яті, в ухваленні рішень і наших емоційних реакціях (включно зі страхом, тривогою та агресією).

2. Російське слово мигдаль походить завдяки запозиченню через польську migdaɫ з латинської amygdalus, а першопочатково з грецької.

3. Думаєте, що мигдальне молоко — це ще один сучасний тренд? Виявляється, горіхове молоко було життєво важливим компонентом середньовічної європейської кухні. Однією з найвідоміших страв Середньовіччя в Європі було бланманже, сьогодні це зажельоване мигдальне молоко, подане з ягодами (своєрідна французька відповідь італійській панакоті). А раніше це була страва з курки, цукру, рису та мигдалевого молока.

4. Сполучені Штати споживають найбільше мигдалю з усіх країн світу. Потім з великим відривом іде Індія, Німеччина та Іспанія. Великі шанувальники цього горіха — Італія та Об’єднані Арабські Емірати. Популярність мигдалю в азіатських країнах також з кожним роком збільшується.

5. Багатьом виробникам доводиться орендувати медоносних бджіл під час сезону цвітіння мигдалю для запилення своїх дерев. Наприклад, щорічне запилення мигдалю в Каліфорнії — найбільший організований захід із запилення у світі. Щороку до штату привозять понад 1,1 мільйона вуликів.

Думка експерта

Світлана Павличенко, дієтолог, кардіолог, виконавчий директор АНО НДЦ «Здорове харчування», к.м.н.:

Мононенасичені жири, що становлять приблизно 80% всього жиру в мигдалі, допомагають знизити рівень холестерину в крові, ризик розвитку серцево-судинних захворювань і діабету 2 типу. Мигдаль містить велику кількість марганцю, що допомагає регулювати рівень глюкози в крові та знижувати ризик розвитку діабету типу 2. У мигдалі міститься значна кількість вітаміну Е, який не лише посилює антиоксидантний захист організму, а й покращує здоров’я шкіри, волосся та нігтів. Мигдаль — джерело холіну (вітаміноподібної речовини), який необхідний для нервової системи та печінки.

Додані під час обсмажування в мигдаль сіль і цукор підвищують ризик артеріальної гіпертензії та інших хронічних захворювань.