Пекан

Пекан — уродженець південного сходу Північної Америки. Сьогодні пекан вирощують у Франції, Іспанії, Туреччині, Австралії, Середній Азії та на Кавказі. А ще пекан — близький родич волоського горіха: за смаком горіхи схожі, але ядра пекана трохи м’якші та ніжніші, а їхній смак більш вершковий.

Опис продукту

Пекан — це і дерево, і назва горіхів, з якими, насправді, не все так просто. Велике листяне дерево виростає до 20-40 м у висоту. Оскільки коріння не заглиблюється глибоко, дерева найкраще почуваються в місцях з постійною вологістю. Деревам пекан потрібно 5-10 років, щоб стати плодоносними. Зустрічаються старі дерева, яким близько 200 років, а вони все ще радують людей своїми смачними дарами.

Виробники, як правило, садять суміш диких і поліпшених (культурних) сортів пекана. Однак зростаючий попит на зарубіжних ринках, особливо в Китаї, змістив ринок у бік більш культивованих сортів, які краще підходять для переробки.

Тепер про горіхи. З точки зору ботаніки пекан не є горіхом. Він — кістянка, усередині якої міститься одне насіння зі здерев’янілим внутрішнім шаром (кісточкою), яке оточене лушпинням (зеленою зовнішньою оболонкою). Згодом (ближче до сезону збору) вона розколюється і висихає, і горіхи (будемо так пекан називати) падають на землю.

Горіхи можуть різнитися за розміром і твердістю шкаралупи, але вони завжди овальної форми з насиченим маслянистим смаком. Коли пекан перебуває ще в шкаралупі, за формою він схожий на маслини.

Трохи історії. Американці пишаються пеканом: «Він такий самий американський, як яблучний пиріг«. На відміну від яблук, які були завезені до Північної Америки, горіхи пекан (Carya illinoinensis), росли в дикому вигляді на півдні США і в північній Мексиці в районі річки Міссісіпі.

Корінні американці завжди цінували пекан як важливе джерело харчування і ділилися горіхами з колоністами. Торговці хутром привезли горіхи зі своїх експедицій на захід континенту. Після подорожі басейном Міссісіпі Томас Джефферсон привіз горіхи повторно на східне узбережжя і поділився ними зі своїм другом Джорджем Вашингтоном. Обидва президенти посадили дерева у своїх домашніх садах.

Збір урожаю горіхів пекан у США зазвичай припадає на середину жовтня.

Склад і харчова цінність, КБЖУ

Пекан містить багато вітамінів і мінералів, зокрема вітамін А, Е, В, фолієву кислоту, кальцій, магній, фосфор, калій і цинк. Сирі горіхи не містять холестерину, натрію і багато вуглеводів.

У 100 г сушеного пекана міститься (залежить від виробника і ТМ):

— 12,3 г вуглеводів

У 100 г смаженого без олії та солі пекана міститься (залежить від виробника і торгової марки):

30 г горіхів пекан містить 60% рекомендованої добової норми марганцю і 15% міді.

Як вибирати

Пекан містить досить багато рослинних жирів. Нерафіновані рослинні жири швидко окислюються під час контакту зі світлом і повітрям, а також здатні змінюватися й утворювати канцерогенні речовини за високих температур. Тому пекан краще купувати не на вагу, а у вакуумній упаковці, і намагатися вжити в перші дні після її розкриття.

Якщо ви купуєте горіхи в шкаралупі, шукайте пекан із чистою, неушкодженою шкаралупою. Струсіть горіхи й уважно прислухайтеся — вони не повинні гриміти.

Смажені горіхи пекан, що продаються у вигляді розфасованих закусок, часто вкриті шкідливими для здоров‘я оліями та цукром, додаючи порожні калорії. Обов’язково читайте етикетки і за можливості вибирайте сирі горіхи.

Як зберігати

Неочищені горіхи пекан можна зберігати в сухому прохолодному місці від 6 до 12 місяців. Очищені горіхи залишаються свіжими близько 3 місяців за кімнатної температури, але краще їх зберігати в прохолодному місці. Пекан можна заморозити на термін до 1 року.

Як готувати

Якщо є можливість, купуйте пекан у шкаралупі й самі його чистите перед використанням.

З пеканом печуть хліб, пироги, печиво. З горіхів готують праліне та песто, а ще його додають у салати, до рисових гарнірів і гарячих страв із риби та курки.

Додайте трохи хрускоту та білка у вівсянку, кіноа чи йогурт, використовуючи шматочки сирого горіха пекан. Пекан також смачний при додаванні в тісто млинців або вафель. Гарний для страв із козячим сиром або сиром брі, вершками і куркою.

Ось кілька союзів, які можна легко реалізувати з горіхами пекан:

— горіхи пекан + кленовий сироп + бурбон + ваніль — горіхи пекан + вустерський соус + каєнський перець + мелена гірчиця — горіхи пекан + мед + розмарин + несолоне вершкове масло — горіхи пекан + сир фета + яблуко + коричневий цукор + шпинат — горіхи пекан + гіркий шоколад + какао-порошок + яйце — горіхи пекан + какао-порошок + яйце.

Пекан міцно дружить із карамеллю, ірисками, маскарпоне, бататом (солодкою картоплею), гарбузом, кабачками, свининою, лимонами, апельсинами, айвою, бананами, чорносливом, фініками, родзинками, полуницею, сливою, персиками, в’яленою вишнею, волоськими горіхами, фісташками, кардамоном, корицею, мускатним горіхом.

Продукт у кухнях світу

У США пекановий пиріг прославився завдяки компанії з виробництва сиропу «Каро». Виробник у 1920-х роках надрукував рецепт кондитерського виробу на пляшках популярного продукту. Водночас сам горіховий пиріг придумали французи, які оселилися в Новому Орлеані.

Користь і шкода

Пекан — чудове джерело міді та тіаміну. Ці мінерали можуть протистояти впливу вільних радикалів на мозок і навіть можуть допомогти відстрочити початок хвороби Паркінсона.

Пекан здатний допомогти знизити рівень поганого холестерину, а значить запобігти інсульту та ішемічній хворобі серця.

Горіхи містять жири Омега-3, які можуть полегшити біль під час артриту за рахунок зменшення запалення. Магній, кальцій, вітамін Е і цинк у пекані також надають йому протизапальних властивостей.

Пекан має дуже низький глікемічний індекс, а це означає, що його вживання не спричиняє стрибків рівня цукру в крові навіть у людей з діабетом.

5 цікавих фактів про продукт

1. Слово пекан — це індіанське слово алгонкінського походження, яке використовували для опису «всіх горіхів, для розколювання яких потрібен камінь», зокрема, і для волоських горіхів теж. Іспанські дослідники, які відвідали територію Північної Америки, назвали пекан nuez de la arruga, що означає «зморшкуватий горіх».

2 Горіх пекан — офіційне дерево трьох штатів США (Техасу, Міссісіпі та Арканзасу).

3. Дерево пекан цінується американськими домовласниками ще й за рясну тінь. Нерідко це дерево можна побачити на сонячній стороні будинку жителя півдня, де воно забезпечує функцію природного клімат-контролю.

4. Пекан побував у космосі! Горіхи були упаковані як перша і єдина свіжа їжа для космічного екіпажу Аполлона-13 і Аполлона-14 у 70-х роках.

5. Деревина пекана використовується для виробництва меблів і дерев’яних підлог. У країнах, де росте пекан, його гілки (тріску) використовують для копчення м’яса. Пекан надає продуктам солодкого, горіхового смаку.

Думка експертки

Анна Діаз, практикуючий нутриціолог, health-коуч, член Громадського Об’єднання «Нутриціологи России»:

Як і багато інших горіхів, пекан дуже калорійний за рахунок високого вмісту жирів (близько 70%). Тому жменьки пекана (30 г горіхів або 18 половинок пекана) для перекусу більш ніж достатньо. До складу салату на одну порцію я б порадила додавати ще менше горіхів. А для людей, які мають велику зайву вагу або проблеми з печінкою та жовчним міхуром, не радила б до вживання взагалі.

Пекан містить велику кількість вітамінів і мінералів. Причому вітаміни А і Е, наприклад, набагато ліпше засвояться з пекана, ніж з моркви, оскільки є жиророзчинними. А оскільки горіх насичений жирами, вони перебувають у найдоступнішій для організму формі. Ці вітаміни відповідають за красу, пружність, тонус і сяйво шкіри. Мінерали, що входять до його складу, такі як залізо, цинк, калій, магній, фосфор, кальцій, також відіграють значну роль в обміні речовин організму.

Не рекомендую перевищувати час і температуру при підсушуванні пекана на сковороді. П’яти хвилин при 100 °С достатньо, щоб горіховий аромат став яскравішим, а смак набув карамельних ноток.

Я як нутриціолог не раджу використовувати пекан у випічці. Ці горіхи — доречний перекус у форс-мажорних випадках, коли один із прийомів їжі був пропущений або відкладається. Вважаю, що найздоровіший і найцікавіший варіант — це салати з пеканом, наприклад, салат із персиками. Для нього наріжте персики, змішайте з салатним міксом (рукола, корн, шпинат, радіччіо) і полийте заправкою з маслинової олії, бальзаміку і невеликої кількості меду. Приправте сіллю і свіжомеленим чорним перцем, посипте свіжим або попередньо підсушеним на сковороді подрібненим пеканом. Виходить гармонійне поєднання смаків і ароматів, що запам’ятовується!