Виноград

У світі налічується понад вісім тисяч сортів винограду, і кожен має свої шанувальників. Його їдять у свіжому вигляді, використовують у вареннях і десертах, сушать, перетворюючи на родзинки, і, звісно ж, роблять із нього вино

Виноград: опис продукту

«Дитя сонця і розуму» — виноград — одна з найцінніших для людини ягід. В Америці росте близько двадцяти різних видів винограду (найвідоміші — Vitis rupestris, Vitis riparia і Vitis labrusca), у Європі — один (Vitis vinifera), на Сході — понад десять (найвідоміший і найпоширеніший із них — Амурський виноград, Vitis amurensis). Завдяки штучному відбору за останні кілька тисяч років на землі з’явилося понад 8 тисяч сортів цих чудових ягід (зокрема міжвидових гібридів), що призвело навіть до народження спеціальної науки ампелографії — вона займається вивченням сортів і видів винограду.

До найвідоміших у нас столових і універсальних сортів винограду належать шасла — круглі ягоди жовтувато-зеленого або рожевого кольору; мускат — витягнуті жовтувато-зелені ягоди; хусайне (він же — «дамські пальчики») з довгою, овальною ягодою, з бурштиновим відтінком зеленого; ізабелла — темно-фіолетові круглі ягоди з сильним характерним ароматом; шабаш — пізній і тому дуже солодкий сорт винограду зі світло-зеленими ягодами та жорсткою шкіркою; кишмиш — маленькі, напоєні сонцем безкісткові ароматні ягідки.

Коли великий виноград сушать разом із кісточками, він отримує назву родзинки. Дрібний виноград без кісточок раніше в народі називали кишмишем або коринкою. З білого дрібного кишмишу роблять сабзу, з великого білого винограду томсон — родзинки сорту «султан».

У Росії провідним регіоном із вирощування винограду є Краснодарський край, а у світі — Франція, Італія, Іспанія та Новий Світ (Аргентина, Чилі, Південна Африка, Австралія та Нова Зеландія). Ці ж країни — головні постачальники свіжого винограду.

Люди познайомилися з виноградом ще в епоху неоліту. Виноград привабив людину не тільки смаком своїх ягід, а й можливістю робити вино. Дріжджі є, мабуть, найстарішим мікроорганізмом, «прирученим» людством. У шкірці винограду процес бродіння відбувається природним чином, і це призвело до винаходу алкогольних напоїв.

Уперше виноград і вино згадуються в шумерському епосі про героя Гільгамеша. Давньоєгипетські ієрогліфи розповідають, що вино вироблялося на берегах Нілу, але вживалося тільки фараонами і жерцями. Культуру вирощування винограду і виноробства в Європу завезли стародавні греки в мінойську епоху. У давнину в Південній Італії вино стало вироблятися в грецьких колоніях. Пізніше мистецтво виноробства від греків вивчили етруски, які вдосконалили техніку виноробства і стали експортувати вино за межі середземноморського басейну. Отримавши знання про культуру виноробства від етрусків, стародавні римляни продовжили вдосконалення стародавнього мистецтва. Виноград згадується і в Старому Завіті.

Виноград містить кремнієву, саліцилову, виннокам’яну, лимонну, бурштинову, мурашину кислоти, вітаміни групи B, А, С, Р, РР, К.

Види і сорти

У світі налічується понад 8 тисяч сортів винограду. На території країн СНД росте 3 тисячі сортів винограду.

Усі сорти винограду ділять на столові, винні та сушильні, хоча бувають і універсальні, які використовують і для виробництва вина, і для вживання у свіжому вигляді.

Виноград столових сортів їдять у свіжому вигляді. Ці великі ароматні ягоди, не кислі й не нудотні на смак, — не тільки чудова прикраса будь-якого столу, чудовий десерт, що ідеально поєднується і з сирами, і з іншими ягодами та фруктами.

Винні (технічні) сорти винограду мають, на перший погляд, не дуже гарний вигляд, у них невеликі грона і дрібні ягоди. Але вино, приготоване з технічних сортів, за якістю у багато разів перевершує аналогічний продукт зі столового винограду. Найкращі вина роблять із сортів винограду, що належать до європейського виду Vitis vinifera.

На восковій поверхні шкірки виноградних ягід (її називають пруїн) розвиваються дріжджові грибки, які створюють своєрідний «інеєвий» ефект. Якщо виноградину розчавити, внаслідок взаємодії дріжджових грибків і цукру починається ферментація — спиртове бродіння.

Для виробництва деяких солодких вин (бордоських сотернів і барсаків, ельзаських вин категорії «добір шляхетних виноградин», австрійських трокенбеєрнауслезе, угорського токай асу) використовують виноград, шкірка якого уражена шляхетною пліснявою Botrytis cineria, завдяки якій з ягід видаляється частина вологи. Розвиток цієї цвілі стимулює теплий і вологий клімат. Виробництво таких вин пов’язане з великими труднощами: ніколи не можна бути впевненим напевно, що Botrytis cineria з’являтиметься щорічно в тому ж самому винограднику в один і той же час.

Сушильних сортів винограду набагато менше, ніж столових і технічних. У винограду цих сортів ягоди з тонкою шкіркою, високим вмістом цукру і помірною кислотністю. З них роблять родзинки, які бувають як із кісточками, так і без них.

Як готувати

Крім використання у виноробстві, виноград їдять у свіжому вигляді, а також роблять з нього різні варення, соки, оцет, ліки, екстракт і олію з насіння винограду.

Більшу частину червоного виноградного соку в пакетах роблять з американського сорту конкорд (у нас він відомий як ізабелла), а білого — із сортів типу шасла.

Є цікавий старовинний спосіб подавати родзинки як десерт. Перед вживанням вони замочуються на 20 хв. у ромі або коньяку і подаються. Листя винограду теж їдять. З нього робиться така смачна страва, як долма.

Сезон

Сезон винограду, зібраного на півдні Росії і в Криму — серпень, вересень і жовтень. Весь рік у продажу — імпортний виноград.

Як вибирати і зберігати

Ягоди в гронах хорошого винограду мають бути цілими і пружними. Якщо ягоди відвалюються і мають «мляву» шкірку — найімовірніше, виноград або перестиг, або його перетримали в холоді. У теплі переохолоджені виноградини миттєво втрачають форму і в’януть, єдиний вихід — з’їсти такий виноград одразу ж.

У нещодавно зірваного винограду гроно, особливо «гребінь» грона, не встигає висохнути до кінця і має зелений відтінок, такий виноград зберігатиметься досить довго.

Свіжий виноград на гроні можна зберігати досить довго. Треба тільки підвісити гроно в прохолодному приміщенні на протязі. Так у старі часи зберігали виноград, коли про холодильники ще ніхто й знати не знав.